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圖①：上海市長(zhǎng)寧區(qū)街頭，流動(dòng)餐車(chē)售餐員為顧客遞送早餐。 |
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上海市閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局干部在轄區(qū)早餐店檢查。 |
引子
在上海弄堂里長(zhǎng)大的“90后”史曉燕，學(xué)生時(shí)代常吃媽媽早上買(mǎi)菜時(shí)捎回的早餐，主要是上海人愛(ài)吃的大餅、油條、豆?jié){和粢飯團(tuán)。工作后，為趕上班時(shí)間，她吃早餐常?？袔卓诿姘耸?。
近一年來(lái)，史曉燕的早餐選擇多了起來(lái)——打開(kāi)手機(jī)，覆蓋1.1萬(wàn)個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的早餐地圖一鍵獲?。痪€上下單，幾分鐘后即可通過(guò)智能保溫柜掃碼取餐；街頭巷尾，智能流動(dòng)餐車(chē)近距離對(duì)接商務(wù)寫(xiě)字樓、地鐵站；便利店內(nèi)，一站式選嘗數(shù)十家企業(yè)的上百種共享早餐產(chǎn)品。
像史曉燕一樣，越來(lái)越多的上海市民從新一輪早餐工程受益。
在2011年啟動(dòng)實(shí)施的早餐示范工程基礎(chǔ)上，2020年8月，上海市出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)我市早餐工程建設(shè)的意見(jiàn)》，著眼于在“有沒(méi)有”上提高覆蓋率、在“好不好”上增強(qiáng)滿(mǎn)意度，力推“互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)+早餐服務(wù)”“新零售+早餐服務(wù)”“流動(dòng)餐車(chē)+早餐服務(wù)”“便利店+早餐服務(wù)”等新的服務(wù)模式，讓早餐供應(yīng)更便捷；支持企業(yè)開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品，發(fā)展“走一家吃百家”的共享早餐，讓早餐品種更豐富；倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)均衡，鼓勵(lì)企業(yè)推出健康特色早餐，讓早餐品質(zhì)更健康。
新一輪早餐工程實(shí)施以來(lái)，上海累計(jì)新增早餐網(wǎng)點(diǎn)1382個(gè)、復(fù)合門(mén)店663個(gè)，數(shù)字化賦能早餐的便捷度持續(xù)顯現(xiàn)。迄今，全市已建成24家中央廚房，直接配送1800個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，間接配送6000個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)。由工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房生產(chǎn)的早餐數(shù)量已占全市早餐供應(yīng)量的50%以上，基本形成“經(jīng)營(yíng)集約、布局合理、模式多元、品種豐富”的便民早餐供應(yīng)體系。
上班族史曉燕——
“晚上手機(jī)預(yù)訂，早上準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，多睡會(huì)兒也能吃上熱騰騰的早餐”
夜已深，困意生，史曉燕臨睡前拿起手機(jī)，指尖輕觸間，早餐預(yù)訂成功。
次日清晨，她剛洗漱完，送餐騎手就在約定時(shí)間抵達(dá)家門(mén)口。打開(kāi)包裝，熱氣騰騰，這份蔥油煎餅配紅棗薏米粥套餐，正是史曉燕昨晚通過(guò)手機(jī)客戶(hù)端預(yù)訂的。
“手機(jī)下單10秒鐘，早上多睡10分鐘?！倍似鸺t棗薏米粥，趁熱湊著杯沿啜了兩口，史曉燕對(duì)“晚訂早送”的早餐服務(wù)贊不絕口?！翱蓜e小瞧了這節(jié)省出來(lái)的10分鐘，早高峰時(shí)段交通繁忙，提前出發(fā)10分鐘，有時(shí)就能在路上少堵半小時(shí)?！?/p>
在上海，早餐工程不是新名詞。自2011年入選商務(wù)部“早餐示范工程試點(diǎn)城市”后，上海已連續(xù)8年將早餐工程列入市政府為民辦實(shí)事項(xiàng)目，去年還寫(xiě)入了上海市委全會(huì)文件。據(jù)上海市商務(wù)委員會(huì)2019年的調(diào)研，新一輪早餐工程實(shí)施前，全市共有早餐供應(yīng)網(wǎng)點(diǎn)2萬(wàn)多家，但部分區(qū)域早餐網(wǎng)點(diǎn)布局薄弱，尤其是上班族購(gòu)買(mǎi)早餐不方便，早餐品種也有待進(jìn)一步豐富。
“大城市節(jié)奏快，早晨著急上班，沒(méi)時(shí)間到店里取號(hào)排隊(duì)叫堂食；便利店、面包房能即買(mǎi)即走，可地鐵車(chē)廂內(nèi)不得飲食，到辦公室再吃又涼了?！笔窌匝嗟脑捓锿钢S多上班族的共同期待：一方面，上班匆匆，希望早餐供應(yīng)能更便捷，“拿了就走”；另一方面，消費(fèi)水平持續(xù)提升，希望“早餐能吃得營(yíng)養(yǎng)健康”。相較于這些早餐消費(fèi)新需求，門(mén)店式的傳統(tǒng)早餐供應(yīng)存在差距。
早餐不僅要“買(mǎi)得到”，更要“買(mǎi)得方便”“吃得稱(chēng)心”。實(shí)施新一輪早餐工程，上海市明確提出：發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)+早餐服務(wù)”方式，鼓勵(lì)企業(yè)利用第三方互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)送餐平臺(tái)或開(kāi)發(fā)運(yùn)營(yíng)自有平臺(tái)，進(jìn)一步拓展早餐服務(wù)半徑。
提高觸網(wǎng)率，鼓勵(lì)傳統(tǒng)早餐店把菜單搬上網(wǎng)，亟待政府與企業(yè)形成合力，為消費(fèi)者打造數(shù)字化的“身邊早餐”。2020年12月，由上海市商務(wù)委員會(huì)等單位指導(dǎo)的“餓了么”數(shù)字化助力上海早餐工程暨“暖心早餐—春暖計(jì)劃”正式啟動(dòng)，參與門(mén)店達(dá)上千家。消費(fèi)者可通過(guò)手機(jī)客戶(hù)端提前一晚預(yù)訂早餐，自由選擇第二天上午的任何時(shí)段上門(mén)送達(dá)。啟動(dòng)儀式上，上海市商務(wù)委員會(huì)負(fù)責(zé)人表示，將持續(xù)加強(qiáng)電商平臺(tái)與品牌早餐商戶(hù)的合作，為消費(fèi)者提供清晨5點(diǎn)到上午10點(diǎn)不間斷的“早餐到家”服務(wù)。
“晚上手機(jī)預(yù)訂，早上準(zhǔn)時(shí)送達(dá)，多睡會(huì)兒也能吃上熱騰騰的早餐。”史曉燕說(shuō)，“晚訂早送”服務(wù)，找準(zhǔn)和解決了很多上班族的消費(fèi)堵點(diǎn)。一家電商平臺(tái)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在上海，每天9點(diǎn)前簽收的送餐訂單中，40%以上是前一天晚上8點(diǎn)至當(dāng)天凌晨3點(diǎn)下單，其中約四成用戶(hù)是“80后”，約兩成為“90后”。
工程師鄒偉——
“‘網(wǎng)訂柜取’模式，把顧客下單、支付和候餐的時(shí)間都前置在了到店途中”
疾馳的地鐵里，濮正愷從兜里掏出手機(jī)，下單訂了一份煎餅果子，此時(shí)距單位只剩3站路了。幾公里外，逸刻便利店員工旋即通過(guò)平板電腦確認(rèn)訂單，攤面糊、打雞蛋、包薄脆、刷辣醬，用時(shí)不到兩分鐘，后廚師傅就制作了一份蓬松香脆的煎餅果子。助手利落地接過(guò)后，掃了一眼屏幕，抬手放進(jìn)相應(yīng)編號(hào)的保溫柜中。
走出人流涌動(dòng)的地鐵站，濮正愷徑直來(lái)到辦公樓下便利店外的一排智能取餐柜前，掃碼、開(kāi)柜、取餐，之后步履從容地上了樓。
“‘網(wǎng)訂柜取’模式，把顧客下單、支付和候餐的時(shí)間都前置在了到店途中?！鄙虾Ｒ菘绦铝闶劬W(wǎng)絡(luò)科技有限公司數(shù)字化項(xiàng)目負(fù)責(zé)人鄒偉將這一模式稱(chēng)為“數(shù)字化履約”：“十分考驗(yàn)硬件適配度和技術(shù)團(tuán)隊(duì)的運(yùn)營(yíng)維護(hù)水平?！?/p>
智能取餐柜布點(diǎn)初期，曾有消費(fèi)者反映，一些二維碼識(shí)別裝置反應(yīng)遲鈍，得把手機(jī)反復(fù)多次靠近掃碼區(qū)才能讀取成功，耗費(fèi)了十幾秒時(shí)間。鄒偉和工程師團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)核查后發(fā)現(xiàn)，智能取餐柜大都設(shè)在室外，不同光線條件下會(huì)有讀取偏差。工程師們隨即測(cè)試記錄各網(wǎng)點(diǎn)不同時(shí)段的光線亮度，定制了一批適應(yīng)室外強(qiáng)光的智能取餐柜。布點(diǎn)施工期間，還對(duì)識(shí)別裝置的感光度進(jìn)行微調(diào)，掃碼取餐效率大幅提升。
“如今，滿(mǎn)柜與騰空的節(jié)奏演繹了數(shù)字化的‘舌尖早高峰’。”鄒偉告訴記者，智能取餐柜的周轉(zhuǎn)率極高，早高峰期間，單日單店訂單峰值在500單左右，智能取餐系統(tǒng)后臺(tái)的數(shù)據(jù)量也與日俱增。借助大數(shù)據(jù)分析，“網(wǎng)訂柜取”算法得以?xún)?yōu)化，預(yù)判更加精準(zhǔn)。起初，智能取餐系統(tǒng)提示消費(fèi)者取餐的預(yù)估時(shí)間與實(shí)際耗時(shí)存在30%左右的偏差，如今準(zhǔn)確率已提升至90%。
線上賦能線下，線下?lián)肀Ь€上。2020年，上海市出臺(tái)的《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)我市早餐工程建設(shè)的意見(jiàn)》明確提出：鼓勵(lì)企業(yè)在地鐵和公交站點(diǎn)、商務(wù)樓宇、產(chǎn)業(yè)園區(qū)開(kāi)展“網(wǎng)訂柜取”等創(chuàng)新服務(wù)，為流動(dòng)中的各類(lèi)人群提供更好的早餐服務(wù)。截至今年5月底，上海已設(shè)置網(wǎng)訂柜（店）取網(wǎng)點(diǎn)941個(gè)、智能取餐柜305個(gè)。
流動(dòng)餐車(chē)長(zhǎng)劉永杰——
“一輛智能流動(dòng)餐車(chē)，面積不足5平方米，供應(yīng)品種達(dá)70多個(gè)”
外酥里嫩的新雅鮮肉月餅、軟糯筋道的沈大成條頭糕、口味醇厚的光明鮮牛奶……這些上海市民耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)早餐食品，如今能在逸刻新零售旗下的“逸小兔”流動(dòng)餐車(chē)上一起買(mǎi)到。
2020年9月，由上海市商務(wù)委員會(huì)主辦的上海早餐工程共享早餐項(xiàng)目正式啟動(dòng)，13家早餐企業(yè)聯(lián)合發(fā)布了125款共享套餐。截至目前，上海早餐工程已共享早餐單品360個(gè)，遍布全市4000多個(gè)門(mén)店。通過(guò)搭載流動(dòng)餐車(chē)，共享早餐模式持續(xù)向大街小巷延伸。
早上5點(diǎn)半，“逸小兔”流動(dòng)餐車(chē)長(zhǎng)劉永杰啟動(dòng)了引擎，一輛藍(lán)色小貨車(chē)緩緩駛出餐車(chē)基地。40多分鐘后，餐車(chē)抵達(dá)浦東新區(qū)八佰伴商場(chǎng)的一處固定點(diǎn)位。這里位于地鐵站旁，是周邊居民通勤的必經(jīng)之路，智能流動(dòng)餐車(chē)的到來(lái)，有效緩解了附近早餐網(wǎng)點(diǎn)較少問(wèn)題。
拉上手剎，劉永杰推門(mén)下車(chē)，在4個(gè)車(chē)輪處分別擺放了防溜滑三腳架，撐開(kāi)車(chē)廂側(cè)門(mén)，支起臨時(shí)餐篷，儼然一家小型便利店。“這可不是過(guò)去街頭巷尾常見(jiàn)的簡(jiǎn)易餐車(chē)，而是上汽大通汽車(chē)有限公司量身定制的智能流動(dòng)餐車(chē)。”
隨劉永杰登上餐車(chē)，果然別具一格：存儲(chǔ)區(qū)、售賣(mài)區(qū)、加工區(qū)布局合理，煎餅機(jī)、電扒爐、烘焙柜等設(shè)備一應(yīng)俱全，可滿(mǎn)足現(xiàn)制、復(fù)熱、預(yù)包裝等各類(lèi)食品加工需求。車(chē)內(nèi)配備了外接電源、消毒殺菌設(shè)施，還設(shè)計(jì)了上下水、垃圾分類(lèi)存儲(chǔ)等功能。
“一輛智能流動(dòng)餐車(chē)，面積不足5平方米，供應(yīng)品種達(dá)70多個(gè)，其中20多個(gè)是來(lái)自5家企業(yè)的共享早餐產(chǎn)品?！眲⒂澜苷f(shuō)，共享早餐的推出，在助推企業(yè)釋放現(xiàn)有產(chǎn)能、增加銷(xiāo)售收入的同時(shí)，也為市民提供了“進(jìn)一家吃多家”的多元消費(fèi)選擇。
“不同人群、不同區(qū)域、不同時(shí)段的消費(fèi)需求不太一樣，流動(dòng)餐車(chē)最大的優(yōu)勢(shì)在于機(jī)動(dòng)靈活?！眲⒂澜軐追莶煌牟藛螖[上餐臺(tái)。原來(lái)，餐車(chē)供應(yīng)會(huì)隨消費(fèi)需求變化而動(dòng)態(tài)調(diào)整。如餐車(chē)在學(xué)校附近運(yùn)營(yíng)時(shí)，會(huì)及時(shí)增加兒童營(yíng)養(yǎng)早餐；在商務(wù)樓宇附近運(yùn)營(yíng)時(shí)，則會(huì)推出年輕白領(lǐng)青睞的蔬菜沙拉等。
早餐購(gòu)買(mǎi)方式翻新，價(jià)格又如何呢？顯示屏上，70多款精選早餐明碼標(biāo)價(jià)：一個(gè)白煮蛋1.9元，4個(gè)小籠湯包9.9元……大多數(shù)組合套餐在10元以?xún)?nèi)。
目前，上海規(guī)范支持流動(dòng)餐車(chē)發(fā)展的政策正陸續(xù)出臺(tái)。如閔行區(qū)為設(shè)置流動(dòng)餐車(chē)的企業(yè)頒發(fā)了經(jīng)營(yíng)公示卡，寶山區(qū)為流動(dòng)餐車(chē)免除了物業(yè)費(fèi)，并在其停車(chē)點(diǎn)附近增設(shè)充電樁。流動(dòng)餐車(chē)運(yùn)營(yíng)企業(yè)也將經(jīng)營(yíng)時(shí)間延長(zhǎng)至晚餐、夜宵時(shí)段，不斷開(kāi)拓新的盈利空間。
便利店店員李自強(qiáng)——
“便利店跨界做早餐，激活了潛在的消費(fèi)需求”
收銀、理貨、保潔和時(shí)刻掛在嘴邊的“歡迎光臨”……這些曾構(gòu)成李自強(qiáng)對(duì)便利店工作的全部想象。然而，入職便利蜂商貿(mào)有限公司培訓(xùn)期間，他要學(xué)不少煎、炸、蒸、煮的手藝。
“應(yīng)聘的明明是店員，怎么感覺(jué)進(jìn)了烹飪學(xué)校？”李自強(qiáng)有些摸不著頭腦。畢竟，根據(jù)此前的市場(chǎng)監(jiān)管要求，便利店只能申請(qǐng)小型超市業(yè)態(tài)，雖可加熱熟食，但不能把生食做熟，熱食產(chǎn)品也僅限于關(guān)東煮和包子類(lèi)。
便利蜂商貿(mào)公司的人力資源專(zhuān)員告訴李自強(qiáng)，他需要兼任煮面廚師?，F(xiàn)煮面屬于餐飲服務(wù)范疇，根據(jù)有關(guān)規(guī)定，需另辟不少于8平方米的餐飲服務(wù)操作區(qū)。在寸土寸金的商務(wù)樓中，租金成本顯而易見(jiàn)。
但從另一個(gè)角度來(lái)看，便利店普遍選址在地鐵口、寫(xiě)字樓等人流高密集區(qū)，網(wǎng)點(diǎn)分布優(yōu)勢(shì)明顯。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》顯示：上海便利店總數(shù)達(dá)6430家，平均每3769人便擁有一家便利店，便利店覆蓋率位居全國(guó)前列。若能打通兼營(yíng)餐飲服務(wù)這“最后一公里”，便利店便可成為打造便民早餐服務(wù)體系的生力軍。
探索推進(jìn)便利店跨界經(jīng)營(yíng)，成為上海實(shí)施新一輪早餐工程的重要著力點(diǎn)?！蛾P(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)我市早餐工程建設(shè)的意見(jiàn)》提出，推廣“便利店+早餐服務(wù)”方式，放寬便利店經(jīng)營(yíng)品種限制；支持符合條件的品牌連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)在符合環(huán)保要求的前提下，進(jìn)一步豐富烹飪加工方式。上海市市場(chǎng)監(jiān)管局隨之配套出臺(tái)實(shí)施意見(jiàn)，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不再設(shè)置最低要求。
“新規(guī)放開(kāi)了經(jīng)營(yíng)范圍，但準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求沒(méi)有降低。”上海市長(zhǎng)寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局注冊(cè)許可科科長(zhǎng)于曉紅說(shuō)，便利店架設(shè)煮面機(jī)后，雖不必?cái)U(kuò)大操作區(qū)面積，但為避免交叉污染，必須調(diào)整內(nèi)部構(gòu)造。
2020年9月，位于長(zhǎng)寧區(qū)思創(chuàng)大廈內(nèi)的便利蜂便利店改造完成，現(xiàn)煮面一經(jīng)推出便大受歡迎，顧客中就有史曉燕。那天，她本在工位上啃面包，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，一位同事在大口吸溜著一碗熱面條，走近一瞧，還是頗具上海特色的雪菜肉絲毛豆加素雞雙拼面。一打聽(tīng)，面條就在樓下便利店買(mǎi)的，她立刻下樓試吃。
史曉燕下單后，李自強(qiáng)將烏冬面倒入沸水，上下汆撈幾下，盛出后澆上蓋頭，一碗熱氣騰騰的面條香氣撲鼻。目前，這家便利店現(xiàn)煮面有7個(gè)品種，價(jià)格從6元至8.5元不等。
“便利店跨界做早餐，激活了潛在的消費(fèi)需求。”李自強(qiáng)說(shuō)，現(xiàn)煮面系列產(chǎn)品推出后，帶動(dòng)店里銷(xiāo)售額增長(zhǎng)近兩成。
早餐生產(chǎn)部門(mén)經(jīng)理石洋——
“從和面、醒面、拌料到包制，全程自動(dòng)化，機(jī)器能精確到把包子捏出12個(gè)褶兒”
得知自己手中的灌湯包由機(jī)器制作完成，史曉燕有些吃驚地張大了嘴?！澳闱?，這包子上有12個(gè)褶兒呢，比我媽捏的都好?！?/p>
“從和面、醒面、拌料到包制，全程自動(dòng)化，機(jī)器能精確到把包子捏出12個(gè)褶兒。”上海迎園早餐餐飲發(fā)展有限公司生產(chǎn)部經(jīng)理石洋很自豪，“在我們的中央廚房，4名操作員每小時(shí)制作4800個(gè)包子?！比缃?，像迎園這樣的中央廚房餐飲企業(yè)，上海已建成24家，供應(yīng)全市50%以上的早餐。
中央廚房的流水線，如何做出家常味？記者走進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間一探究竟。
上午10時(shí)許，上海市嘉定區(qū)的84家早餐網(wǎng)點(diǎn)和99家食堂陸續(xù)結(jié)束當(dāng)天早市供應(yīng)，后廚師傅們盤(pán)點(diǎn)備貨后，紛紛通過(guò)手機(jī)小程序下單訂購(gòu)第二天的早餐。很快，信息匯總到了石洋的電腦上，僅訂購(gòu)的包子就有26644個(gè)，涉及28個(gè)品類(lèi)。
訂單量匯總完畢后，系統(tǒng)開(kāi)始自動(dòng)分析，每個(gè)品類(lèi)都細(xì)化出幾十項(xiàng)原材料數(shù)據(jù)。其中，包子生產(chǎn)線需要109.9公斤鮮肉、1384.6公斤面粉、9.9公斤干酵母，小蔥、生姜、白胡椒粉等配料的重量，精確到小數(shù)點(diǎn)后4位。
步入操作區(qū)，全自動(dòng)“洗菜流水線”“和面流水線”“拌餡流水線”等整齊排列，工人只要往機(jī)器中倒入相應(yīng)重量的原材料，整條流水線便自動(dòng)運(yùn)作起來(lái)。洗菜、和面、拌餡、包裹，一氣呵成。晚上11點(diǎn)，冷鏈配送車(chē)輛列隊(duì)出發(fā)，把產(chǎn)品運(yùn)往各個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)。
在早餐行業(yè)干了14年，石洋見(jiàn)證了智能化中央廚房的從無(wú)到有?！?007年，我剛?cè)肼殨r(shí)，跟著師傅學(xué)做面點(diǎn)，除了一臺(tái)和面機(jī)，其余工序都是手工作業(yè)?！?012年，迎園公司入選上海市早餐工程主食加工配送中心，自動(dòng)化設(shè)備相繼引入，生產(chǎn)效率大幅提高。“過(guò)去，在直徑70厘米的不銹鋼盆里拌料，每人一次只能拌15公斤。如今有了智能攪拌機(jī)，一臺(tái)機(jī)器一次能拌100公斤?！笔笳f(shuō)。
“我們還在持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)上下功夫?！笔髮?duì)上海市商務(wù)委員會(huì)去年底印發(fā)的《2021年早餐工程實(shí)施方案》有關(guān)要求熟稔于心：推動(dòng)中央廚房企業(yè)加大研發(fā)力度，推出更多健康早餐單品和套餐，推出低脂、低油、低糖、成長(zhǎng)套餐等適合不同人群營(yíng)養(yǎng)需求的健康套餐。為此，迎園公司專(zhuān)門(mén)組建了營(yíng)養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)計(jì)算套餐熱量和研發(fā)營(yíng)養(yǎng)菜品。如今，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的早餐包裝袋上，熱量、蛋白質(zhì)和微量元素含量等數(shù)據(jù)一目了然。
市場(chǎng)監(jiān)管干部黃麗瑢——
“既要‘放得開(kāi)’，更要‘管得好’，我們時(shí)刻守護(hù)市民‘舌尖上的安全’”
從事餐飲行業(yè)，依據(jù)有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，餐館用餐區(qū)域面積與廚房面積宜符合一定的餐廚比。
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局調(diào)研發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，隨著外賣(mài)經(jīng)濟(jì)興起，一些餐飲店希望擴(kuò)大廚房面積，增加外賣(mài)品類(lèi)，提升供應(yīng)能力。
餐廚比的限制能否打破？上海市市場(chǎng)監(jiān)管局主動(dòng)上門(mén)聽(tīng)取企業(yè)意見(jiàn)，在調(diào)研、走訪、座談的基礎(chǔ)上，出臺(tái)《關(guān)于落實(shí)本市早餐工程建設(shè)的實(shí)施意見(jiàn)》，明確提出對(duì)各類(lèi)飯店、飲品店的食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比不再設(shè)上限。廚房面積多大，由經(jīng)營(yíng)者自主決定。
得知取消餐廚比的消息后，閔行區(qū)旺鑫飯店經(jīng)理張?jiān)婟埻顿Y40萬(wàn)元改造店面，廚房面積擴(kuò)大了一倍，大幅提高了外賣(mài)供應(yīng)能力。
“積極回應(yīng)企業(yè)訴求和市場(chǎng)需求，激活了市場(chǎng)主體活力?！鄙虾Ｊ惺袌?chǎng)監(jiān)管局食品經(jīng)營(yíng)處副處長(zhǎng)黃麗瑢說(shuō)，新一輪早餐工程實(shí)施以來(lái)，市場(chǎng)監(jiān)管局圍繞如何讓早餐新業(yè)態(tài)規(guī)范有序落地，先后組織了10余場(chǎng)交流懇談會(huì)，與會(huì)的既有政府部門(mén)和街鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人，也有餐飲和零售行業(yè)代表?！凹纫诺瞄_(kāi)’，更要‘管得好’，我們時(shí)刻守護(hù)市民‘舌尖上的安全’?！秉S麗瑢表示。
就拿對(duì)于“網(wǎng)訂柜取”服務(wù)的監(jiān)管來(lái)說(shuō)，如果消費(fèi)者因公交車(chē)晚點(diǎn)或個(gè)人原因而長(zhǎng)時(shí)間未取餐，怎么處理？在上海市市場(chǎng)監(jiān)管局督導(dǎo)下，工程師鄒偉帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)出一套解決方案。如超過(guò)15分鐘未取餐，系統(tǒng)自動(dòng)發(fā)送提示短信；超過(guò)30分鐘未取餐，訂單會(huì)被標(biāo)記為“失敗”，店員按流程回收處理。作為食品安全監(jiān)管臺(tái)賬的一部分，這部分?jǐn)?shù)據(jù)長(zhǎng)期保存，以備市場(chǎng)監(jiān)管人員隨機(jī)調(diào)閱抽查。
“多元業(yè)態(tài)疊加，更需強(qiáng)化監(jiān)管。”隨黃麗瑢和市場(chǎng)監(jiān)管干部們走進(jìn)靜安區(qū)北京西路上的逸小兔便利店，她既對(duì)照著適用于便利店的食品流通檢查記錄表，又拿著適用于餐飲店的現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，對(duì)這家跨界經(jīng)營(yíng)早餐的便利店進(jìn)行檢查?！俺达埖蔫F板如何清洗？”“用剩的脆餅如何處理？”“現(xiàn)烤的面包有到期銷(xiāo)毀記錄嗎？”……面對(duì)黃麗瑢的問(wèn)詢(xún)，店員逐一回答并現(xiàn)場(chǎng)展示。黃麗瑢滿(mǎn)意地點(diǎn)點(diǎn)頭，在公示欄內(nèi)為其貼上最新的監(jiān)督檢查結(jié)果——一張“綠色笑臉”。
黃麗瑢說(shuō)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將從優(yōu)化審查標(biāo)準(zhǔn)、放寬品種限制、釋放政策空間、嚴(yán)守食品安全底線等方面持續(xù)加強(qiáng)服務(wù)監(jiān)管，助力上海早餐工程再提升。
版式設(shè)計(jì)：汪哲平
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2021年07月30日 16 版）
責(zé)任編輯：孫遠(yuǎn)進(jìn) 校對(duì)：海洋
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